Morphologie :

C’est un champignon à l’aspect original et facilement reconnaissable. Son chapeau est très charnu et épais, à la surface soyeuse, en forme de langue ou de foie. Sa chair est ferme, brillante, de couleur rougeâtre, et lorsqu’on la presse, elle libère un jus rouge qui rappelle le sang, à la manière d’un steak (d’où son nom anglais “beefsteak mushroom”). À la coupe, elle présente un marbré très esthétique. Son odeur est agréable bien que peu intense, et son goût est citronné.

Habitat / Distribution :

Champignon saprophyte (parfois parasite faible), il pousse sur les troncs et souches de feuillus, en particulier les chênes et les châtaigniers. C’est un champignon précoce que l’on peut trouver dès la fin de l’été jusqu’au début de l’automne dans les forêts feuillues de plusieurs régions d’Europe, d’Asie et d’Amérique.

Historique :

Fistulina hepatica est un champignon peu connu, mais inimitable par son apparence et sa texture inhabituelles. On trouve des traces de sa récolte et de son usage culinaire en Italie, en Catalogne et dans d’autres régions d’Europe centrale. En Catalogne, il était traditionnellement appelé « fetge de vaca » et en Espagne « hígado de buey ».

Gastronomie :

Ce champignon se distingue par sa saveur acidulée, peu commune dans le monde fongique. Il peut se cuisiner de différentes manières : à la plancha, grillé, ou même finement tranché en carpaccio. Son apparence et sa texture sont souvent comparées à celles de la viande, et il est très apprécié pour donner une touche originale aux plats.

Propriétés :

Riche en protéines et pauvre en graisses, mais avec une haute teneur en acides gras insaturés bénéfiques, comme l’acide oléique et linoléique. Il contient également des bêta-glucanes aux propriétés immunomodulatrices, et se distingue par sa forte teneur en vitamine C.